BUONA PASQUA con la Colomba delle sorelle Simili! ~ La Cucina di Liana

Ecco che non poteva mancare per Pasqua l'esperimento Colomba con Pasta Madre. Per la grande impresa...(in realtà semplice, ma grande in termini di tempo, circa 3 giorni) mi sono affidata alla ricetta delle celebri sorelle Simili.
In pratica la ricetta prevede 5 rinfreschi di pasta madre in 2 giorni e poi due impasti. per 2 notti la lievitazione durerà circa 10-12 ore e di giorno circa 4 ore, naturalmente io lavorando in questi 3 giorni ho aumentato i tempi di lievitazione in base ai miei orari (temperatura ambiente a casa intorno ai 19-20 gradi Celsius)
Aggiornerò sulla resa in termini di fragranza..morbidezza..dopo Pasqua, dato che avendone regalate due e appena assaggiato una aletta ancora tiepida non posso ancora sbilanciarmi..
Intanto Buona PASQUA a tutti! che la Serenità possa tornare tra tutti Noi.
Addendum: ottima resa, si è mantenuta morbida per giorni, profumata, perfetta la glassatura! e chi comprerà più una colomba? io no di certo!

INGREDIENTI per 3 colombe da 750 grammi o (5 da 500 grammi)

50 grammi di pasta madre rinfrescata
1 Kg e 500 grammi di farina di forza (io Manitoba)
285 grammi di burro
375 grammi di zucchero
50 grammi di zucchero a velo
400 grammi di latte
8 uova
105 grammi di mandorle tostate e tritate sottili (io farina di mandorle)
300 grammi di scorza di arancia e/o cedro candita
scorzetta di 2 arance bio
100 grammi di cioccolato (mia aggiunta non prevista nell'originale)
1 stecca di vaniglia
zucchero in granella e z a velo per la copertura
mandorle intere e a lamelle per la copertura
8 grammi di sale
acqua come indicato per i rinfreschi
3 giorni di tempo :)

PRIMO GIORNO nel pomeriggio :

primo rinfresco

50 gr lievito madre rinfrescato il giorno prima e tenuto in frigo oppure 4 ore prima a temperatura ambiente
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare bene, formare una palla e chiusa inciderla a croce e tenerla al caldo in un recipiente coperto con un canovaccio per 3-4 ore ( io preriscaldo il forno a 50° e poi lo spengo)

secondo rinfresco la sera

100 gr del primo rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10', formare un filoncino corto e tozzo, avvolgerlo in una tela molto robusta e legarlo a mo' di salame. Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire e lasciare riposare 8-10 ore. Io l'ho messo sul piatto di vetro del microonde compresso un poco da un coperchio di vetro della sua dimensione.

SECONDO GIORNO prima mattina:

aprire il panno e con le mani prelevare 50 grammi di impasto :

primo rinfresco:

50 gr lievito madre del precedente rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e per un'ora a temperatura ambiente. (io 5 ore nel forno spento)

secondo rinfresco verso mezzogiorno

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare bene e lavorare 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e per un'ora a temperatura ambiente.

terzo rinfresco alle otto di sera:

100 gr del precedente rinfresco
100 gr farina di forza
50 gr acqua

Impastare bene per 10', formare una palla, inciderla a croce e tenere al caldo per 3 ore al caldo e per un'ora a temperatura ambiente.
A questo punto il lievito è pronto per l'impasto.

PRIMO IMPASTO quasi mezzanotte:

240 gr del 3° rinfresco
225 gr burro morbido
225 gr zucchero
400 gr latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1 kg farina di forza

Impastare molto bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo, e mettere in una ciotola unta di burro. Far riposare 12 ore a 23-25° Alla fine del riposo deve essere più che raddoppiata.

Le parti di pasta madre da scartare ad ogni rinfresco le ho conservate in frigo e a questo punto le ho rinfrescate con pari quantità di farina 0 e metà di acqua, le ho divise in 4 panetti e le ho lasciate lievitare tutta la notte, il giorno dopo le ho congelate e saranno delle ottime pizze pronte da stendere una volta scongelate....della serie non si butta niente che è peccato...

TERZO GIORNO alle tre di pomeriggio;

Una volta conclusa questa lievitazione vanno aggiunti gli ingredienti del secondo impasto e va amalgamato tutto insieme.

secondo impasto:

50 gr zucchero a velo
60 gr burro
30 gr mandorle tostate e tritate
300 grammi di scorza di arancia candita
2 tuorli
8 grammi di sale
i semi di 1 stecca di vaniglia
100 grammi di gocce di cioccolato (facoltative)
scorza grattugiata di 2 arance

Ottenuto un impasto omogeneo, aggiungendo farina se troppo liquido, lasciare riposare il tutto per 30 minuti.

Dividere l'impasto negli stampi di carta e lasciare lievitare ancora per 3-4 ore al caldo.

Preparare una glassa lavorando con le fruste elettriche 75 grammi di farina di mandorle con 100 grammi di albumi e 130 grammi di zucchero. Versare la glassa ottenuta sulla superficie delle colombe e poi ricoprirle con le mandorle intere e a lamelle, lo zucchero in granella e lo zucchero a velo.