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venerdì 29 dicembre 2017

Un secondo piatto buonissimo: questi involtini sono deliziosi: si preparano con le fettine di carne per carpaccio quindi molto sottili, per cui si cuociono in pochi minuti e restano morbidissimi. Il ripieno è di prosciutto cotto e formaggio gruyere, e la salsa è a base di panna e senape di Digione all'Ancienne. 
Chi non amasse la senape, la può omettere.  Si possono preparare gli involtini anche la sera prima di doverli servire e conservarli in frigo, giacchè il tempo di cottura è molto veloce. 

INGREDIENTI per 6 persone: 

  • 3 vassoi di carne di manzo da carpaccio ( sui 600 grammi in tutto circa)
  • 1 fetta spessa di Gruyere (sui 250 grammi)
  • 200 grammi di prosciutto cotto
  • 200 ml di panna fresca o do panna  acida o di philadelphia
  • 1-2 cucchiaini di senape all'Ancienne
  • 1 bicchiere di vino bianco 
  • olio o burro
  • sale e pepe
Stendere su ogni fettina di carne 1 fetta di prosciutto e un cubetto di groviera; arrotolare l’involtino intorno al formaggio, quindi sigillarlo  con 2 stuzzicadenti.

Rosolare gli involtini nell’olio o nel  burro, salare e pepare, bagnare col vino e una volta evaporato, versare la panna e la senape, lasciare sobollire pochi minuti, e poi spegnere e tenere al caldo gli involtini nella padella coperta col coperchio fino al momento di servirli in tavola. 






sabato 9 dicembre 2017

Ecco un'altra versione del panettone Morandin questa volta al posto dei canditi i fichi secchi e il cioccolato fondente.

Morandin per 1 kg: 90 uvetta 90 fichi 100 cioccolato

INGREDIENTI per 1 panettone da 1 Kg o 2 da 500 grammi: 

  • 105 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte ogni 3-4 ore o 72 grammi di licoli
  • 115 grammi di zucchero
  • 80 grammi di acqua
  • 270 grammi di farina per panettone 320-350 W (305 grammi se licoli)
  • 145 grammi di tuorli ( io uso quelli pastorizzati in brick al banco frigo, oppure circa 8 uova)
  • 160 grammi di burro 
  • 5 grammi di sale
  • 1 bacca di vaniglia
  • 100 grammi di cioccolato fondente in gocce o scaglie
  • 90 grammi di uvetta 
  • 90 grammi di fichi secchi

PRIMO IMPASTO: 
    • 105 grammi di pasta madre o 72 grammi di licoli
    • 95 grammi di zucchero 
    • 55 grammi di acqua 
    • 215 grammi di farina (250 grammi se licoli)
    • 120 grammi di tuorli (circa 6)
    • 25 grammi di acqua
    • 135 grammi di burro 

    SECONDO IMPASTO: 


    • il primo impasto
    • 55 grammi di farina
    • 20 grammi di zucchero 
    • 5 grammi di sale
    • 25 grammi di burro 
    • 25 grammi di tuorlo (1) 
    • 1 bacca di vaniglia 
    • scorza grattugiata di 1 arancia
    • 100 grammi di cioccolato fondente in gocce o scaglie
    • 90 grammi di uvetta 
    • 90 grammi di fichi secchi

Mettere in ammollo l'uvetta per 4 o 5 ore, poi strizzarla e metterla ad asciugare sulla leccarda del forno tra due fogli di carta assorbente, quindi lasciarla asciugare fino al giorno dopo, avendo l'accortezza di ripesarla. Mettere le gocce di cioccolato in freezer  fino al giorno dopo. 
Mettere nella planetaria la pasta madre  con 55 grammi di acqua, lo zucchero, la farina e tutti i tuorli e lasciate lavorare la planetaria per circa 15 minuti alla minima velocità. 
L'impasto, dapprima liquido, diventerà grumoso, e poi pian piano si incorderà. Quando sarà omogeneo, aggiungere i 25 ml di acqua rimasti in 2 riprese, e infine il burro in 3 riprese. Fare girare l'impastatrice a velocità media, e se l'impasto sarà liscio, omogeneo, ben incordato, tutto intorno al gancio, allora sarà pronto. 
Riporre l'impasto nella ciotola graduata (oppure metterne un piccolo pezzo in un bicchiere come spia di lievitazione), coprire con la pellicola, e riporlo a 26  gradi in cella di lievitazione fino a che non sarà triplicato. 
Il giorno successivo, mettere l'impasto triplicato in frigo per 30 minuti, e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto. Tagliare a dadini la frutta candita e disidratata.
Inserire nella planetaria l'impasto insieme alla farina e riportare in corda, facendolo lavorare  per circa 20 minuti a velocità 2, Se è ben incordato aggiungere tutti gli altri ingredienti insieme: lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Impastare a velocità 2 per 15 minuti. 
Aggiungere il cioccolato l'uvetta e i fichi secchi tagliati a pezzetti. 
Coprire con la pellicola la ciotola, e riporre l'impasto per 1 ora a riposare in cella di lievitazione. 
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro (io uso o un foglio di silicone o un tagliere di resina, non usate il legno, in alternativa marmo o acciaio.) e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. 
Dividere l'impasto nelle pezzature desiderate pesandolo. Pesare sempre 10% in più rispetto alla misura del pirottino, quindi 1100 grammi per lo stampo da 1 Kg o 550 per quello da 500 grammi. 
Pirlare i panetti con le mani imburrate o con un tarocco, arrotondandoli bene. Quindi lasciare puntare ancora 15 minuti. 
Poi pirlare di nuovo e riporre nei pirottini. Coprirli con la pellicola e riporli in cella di lievitazione a 27 gradi fino a che l'impasto sarà a 2 dita dal bordo del pirottino.
Scoprire i pirottini e  riporli in frigo per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 165 gradi. 
Riprendere i panettoni, e con una lametta incidere a croce ,la superficie e riporvi al centro una noce di burro. 
Se ve la sentite procedete alla scarpatura, staccando i 4 lembi creati con l'incisione a croce e riponendo sotto ognuno una fettina di burro.
Infornare i pirottini nella parte più bassa del forno per circa 50 minuti. Consiglio di controllare la temperatura con il termometro dopo 40 minuti circa, il panettone sarà pronto quando la temperatura al cuore sarà di 94°. 
Sfornare e rapidamente infilzare la base con gli appositi ferri o con i ferri da lana, incidendo prima i pirottini nel punto di ingresso dei ferri, e capovolgerli per un paio di ore in modo che la cupola non crolli. 
Rimuovere i ferri e lasciare il panettone  ad asciugare per minimo 12 ore. 
Riporlo in buste di polipropilene, nebulizzate all'interno con alcool 95 °. 


















mercoledì 6 dicembre 2017

Un primo piatto che è quasi un piatto unico a base di riso condito con formaggio, carne macinata  zucchine e prosciutto, ripassato al forno per far fondere il formaggio e gratinare il timballo. Facile e gustoso!

INGREDIENTI per 6-8 persone: 


  • 4 zucchine grandi
  • 200 g formaggio (io groviera)
  • 300 grammi di riso 
  • Parmigiano
  • Salsa di pomodoro 200 ml
  • 500 grammi di carne macinata
  • 250 grammi di  prosciutto cotto
  • 1 spicchio di aglio 
  • 2uova
  • pangrattato
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio 
  • sale e e pepe

Lavare, spuntare e tritare le zucchine, quindi rosolarle nell'olio insieme allo spicchio di aglio, salarle e peparle e portarle a cottura. 
Rosolare la carne nell'olio, salare e pepare, bagnarla col vino bianco e una volta evaporato versare la salsa e cuocere per una decina di minuti. 
Lessare il riso in acqua bollente salata, poi scolarlo al dente, e bagnarlo con acqua fredda per fermarne la cottura. 
Mescolare il riso con le zucchine e con la carne macinata e il parmigiano. 
Disporre metà del riso in una pirofila unta  di olio o imburrata, disporre al centro del prosciutto cotto e il formaggio a dadini, ricoprire con il riso rimasto, livellare bene con un cucchiaio. Cospargere di pangrattato. Sbattere le uova, salarle e versarle sopra il timballo. Infornare a 180 gradi per 30 minuti.