Panpizza

Dei panini morbidi, senza crosta, dalla superficie liscia, e dalla mollica finemente alveolata. Quasi come l'impasto della pizza:  panpizza!

INGREDIENTI: 

• 500 grammi di farina per pizza  o integrale
• 100 grammi di semola rimacinata di grano duro 
• 390 grammi di acqua
• 150 grammi di pasta madre rinfrescata
• 3 grammi di malto d'orzo 
• 12 grammi di sale
• 15 grammi di olio 

Lasciare in autolisi per 40 minuti in una coppa, le farine con 330 ml di acqua,, poi aggiungere la pasta madre a pezzi, 60 ml di acqua, il malto e il sale e impastare, aggiungere l'olio e impastare ancora. Fare una palla, coprirla a campana con una ciotola e lasciarla riposare per 20 minuti. 

Riprendere l'impasto e fare qualche giro di pieghe a portafoglio, quindi pirlarlo e lasciarlo riposare 40 minuti. 

Riprenderlo e rifare delle pieghe, quindi lasciarlo riposare ancora 40 minuti, rifare le pieghe e infine pirlare l'impasto e metterlo a lievitare al caldo in una ciotola unta di olio fino al raddoppio. 

Prendere l'impasto dividerlo in pagnottine, spennellare la superficie di acqua quindi infornare i panini a 230° per 15 minuti, poi abbassare a 210 ° per 20 minuti, ed infine a 200° per 10 minuti con il forno aperto a spiffero interponendo un cucchiaio nella porta. 

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Panfocaccia cotto in padella

Con questo caldo, accendere il forno è improponibile, ecco una ricetta veloce per consumare l'esubero di pasta madre e cucinare in pochi minuti un panfocaccia morbido: 

INGEDIENTI: 

• 550 grammi di farina tipo 0 (500 grammi se PM solida o 5 grammi di lievito di birra)
• 300 ml di acqua
• 150 grammi di licoli o 200 grammi di esubero di pasta madre 
• 4 cucchiai di olio 
• 12 grammi di sale
• farina di semola di grano duro

Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, aggiungere la farina, lavorare l'impasto con le mani o in planetaria, quindi aggiungere l'olio, e infine aggiungere il sale.
Lasciare lievitare l'impasto in una ciotola unta di olio, finchè raddoppierà, e poi dividerlo in 2 parti se volete ottenere un panfocaccia basso, o lasciatelo intero se preferite un disco più alto. Lasciare riposare ancora mezz'ora. 

Riscaldare una padella antiaderente o una di ghisa, stendere l'impasto su un piano infarinato con semola di grano duro e cuocere i dischi 5 minuti per lato. 

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Stecche di Jim Lahey,

Le stecche di Jim Lahey sono delle ciabatte di pane condito, un tipo di pane dalla crosta sottile e croccante e dalla mollica leggera e con grandi alveoli.  Saporitissime grazie alla superficie spennellata con una emulsione di olio acqua e sale e facilissime da realizzare perchè  invece che impastare gli ingredienti vengono solo mescolati in maniera grossolana con una spatola. 
L'impasto che ne deriverà sarà piuttosto morbido e colloso e poco gestibile, ma è normale che sia così, tanto per formare le stecche basterà dividere l'impasto con il tarocco.  Ma fatemi spiegare tutto in dettaglio: 

INGREDIENTI per 4 stecche: 

• 250 grammi di farina di tipo forte (sui 300-330W)
• 450 grammi di farina di tipo 2 
• 100 grammi di semola rimacinata di grano duro
• 200 grammi di farina 0 debole
• 860 grammi di acqua (820 grammi se licoli) 
• 90 grammi di pasta madre rinfrescata o 60 grammi di licoli o 3 grammi di lievito di birra
• 22 grammi di sale 
• 10 grammi di malto d'orzo
• emulsione di acqua olio e sale grosso

Sciogliere il lievito nell'acqua frullandolo col minipimer, aggiungere il malto, aggiungere le farine e infine il sale mescolando tutto grossolanamente col cucchiaio di legno per pochi minuti. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare per circa 12 ore a 22° o per  10 ore a 26 gradi o 7 ore a 28 , o in frigo per 16-18 ore.SI può usare una spia di lievitazione per controllare il raddoppio dell'impasto. 

Alla fine l'impasto sarà gonfiato, presenterà bolle in superficie e sarà ingestibile. Cospargere di abbondante semola il piano di lavoro, rovesciarvi sopra l'impasto e aiutandoci con la semola fare  delle pieghe al pane, quindi coprire a campana e lasciare riposare per 10 minuti.  Porre l'impasto su un canovaccio infarinato, formare una palla e avvolgerla ben stretta nel canovaccio chiudendo il fagotto con delle mollette da bucato, quindi lasciarlo lievitare ancora per 1 o 2 ore.  Riaprire il fagotto e dividere l'impasto con il tagliapasta in 4 ciabatte, che trasferirete sulla leccarda bollente del forno preriscaldato alla massima temperatura. Spennellare con l'emulsione e Infornare, ma dopo 10 minuti diminuire la temperatura a 200 gradi, dopo altri 10 minuti a 180° ed infine  15 minuti mettendo un cucchiaio sulla porta del forno per cuocere con lo spiffero in modo da rendere più croccante la crosta del pane. 

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Panini da buffet al latte

Questi sono dei morbidi panini al latte semidolci, di sicura riuscita, ottimi da farcire per dei buffet. Si conservano morbidi per giorni, o si possono preparare in anticipo e poi congelarli per averli sempre a disposizione al bisogno. 

INGREDIENTI per  15 panini : 

• 500 grammi di farina 0 (450 grammi se si usa pasta madre) 
• 300 ml di latte (250 ml se si usa pasta madre)
• 50 grammi di  burro
• 80 grammi di zucchero
• 15 grammi di lievito di birra o 100 grammi di pasta madre solida
• 7 grammi di sale
• latte e/o 1 uovo per spennellare
• semi di sesamo 

Sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido insieme a 2 cucchiaini di zucchero, coprire con la pellicola e lasciare riposare 20 minuti. 

Scaldare il resto del latte, aggiungervi il burro e farlo fondere unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere. 

Impastare il lievitino con la farina, aggiungere poi il latte col burro, ed infine il sale. 

Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio e lasciarlo lievitare per un paio di ore se si è usato il lievito di birra, o fino al raddoppio se si è usata la pasta madre (circa 6 ore in base alla temperatura ambiente). 

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e dividerlo in pezzi di circa 50 grammi l'uno, formare i panini arrotondandoli con le mani, e disporli sulla teglia rivestita di carta forno, distanziati l'uno dall'altro. Spennellarli con del latte, e lasciarli lievitare per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 190°, pennellare i panini con latte o con un uovo sbattuto, cospargerli con dei semi di sesamo e infornarli per 20 minuti finché siano ben dorati. 

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Irish Brown Bread (pane senza lievito)

Questo è un pane molto particolare, con un gusto un pò amarognolo, e che si prepara in un attimo, infatti non prevede alcuna lievitazione, quindi 10 minuti per prepararlo più 1 ora di cottura ed il pane è pronto. Morbido, con la mollica un pò compatta, perfetto con i formaggi. La ricetta è tratta dal blog andante con gusto.

INGREDIENTI per uno stanpo da plumcake di 25 cm: 

• 350 grammi di farina integrale
• 50 grammi di farina 0
• 1 cucchiaino raso di bicarbonato di sodio
• 1 cucchiaino raso di sale
• 1 cucchiaino raso di zucchero di canna o di  Muscovado
• 1 bel cucchiaio colmo di melassa
• 2 cucchiai di semi di girasole (a piacere)
• 1 uovo grande sbattuto
• 400 ml di latticello ( se non lo trovate 200 ml di latte parzialmente scremato+ 200 ml di yogurt bianco magro e 4 cucchiaini di succo di limone)

Preriscaldate il forno a 200°C. 

Se non avete trovato il latticello, mescolate lo yougurt con il latte e il succo di limone. 

Mettete tutti gli ingredienti secchi in una larga ciotola e mescolarli.

In un'altra ciotola mescolare l'uovo con il latticello e la melassa fino a che non saranno ben amalgamati.

Fate una fontana nella ciotola degli ingredienti secchi e versate al centro il composto liquido.e mescolate con un cucchiaio di legno.

Versate il composto in uno stampo da plumcake foderato con carta forno.

Livellate il tutto con una spatola e con un coltello affilato incidete l’impasto al centro per tutta la lunghezza.

Cuocete per un’ora fino a che la base del pane non suonerà a vuoto ed uno stecchino inserito al centro uscirà perfettamente pulito.

Fate raffreddare su una griglia e conservate avvolto in una pellicola trasparente. 

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