INGREDIENTI:
- 500 grammi di farina per pizza o integrale
- 100 grammi di semola rimacinata di grano duro
- 390 grammi di acqua
- 150 grammi di pasta madre rinfrescata
- 3 grammi di malto d'orzo
- 12 grammi di sale
- 15 grammi di olio
Lasciare in autolisi per 40 minuti in una coppa, le farine con 330 ml di acqua,, poi aggiungere la pasta madre a pezzi, 60 ml di acqua, il malto e il sale e impastare, aggiungere l'olio e impastare ancora. Fare una palla, coprirla a campana con una ciotola e lasciarla riposare per 20 minuti.
Riprendere l'impasto e fare qualche giro di pieghe a portafoglio, quindi pirlarlo e lasciarlo riposare 40 minuti.
Riprenderlo e rifare delle pieghe, quindi lasciarlo riposare ancora 40 minuti, rifare le pieghe e infine pirlare l'impasto e metterlo a lievitare al caldo in una ciotola unta di olio fino al raddoppio.
Prendere l'impasto dividerlo in pagnottine, spennellare la superficie di acqua quindi infornare i panini a 230° per 15 minuti, poi abbassare a 210 ° per 20 minuti, ed infine a 200° per 10 minuti con il forno aperto a spiffero interponendo un cucchiaio nella porta.
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