Fette biscottate all'Orzo e Miele

Le classiche fette biscottate all'orzo, si preparano con la pasta madre, rinfrescata o con esubero di un paio di giorni al massimo; quindi si impasta una parte dell'impasto con l'orzo e poi si arrotolano i 2 impasti. Si infornano, poi si affettano e si tostano le fette. Pronte per essere gustate con un velo di marmellata o di nutella. Se ben tostate e lasciate asciugare perfettamente, si conservano croccanti a lungo ben chiuse in scatole di latta. La ricetta è di profumo di cannella

INGREDIENTI per 40 fette biscottate: 

• 100 grammi di farina integrale 
• 300 grammi di farina tipo 0 
• 150 grammi di esubero di pasta madre oppure 100 g di lievito rinfrescato 
• 40 grammi di miele di castagno (o di acacia)
• 170 grammi di acqua
• 1 pizzico di sale
• 30 grami di olio evo delicato (oppure olio di semi di mais)
• 9 grammi di orzo solubile in polvere

Sciogliere la pasta madre nell'acqua insieme al miele, aggiungere la farina e impastare, aggiungere l'olio e il sale e impastare ancora per almeno 10 minuti. 

Staccare un terzo dell'impasto ed aggiungerci l'orzo in polvere. Riporre i 2 impasti in una ciotola, coprirli e lasciarli lievitare al caldo per 1 ora. 

Riprendere gli impasti, e fare alcuni giri di pieghe, quindi rimetterli a lievitare per 2 ore. 

Stendere col mattarello su un piano infarinato i 2 impasti in 2 rettangoli. Porre l'impasto scuro sopra quello chiaro, quindi avvolgere stretto l'mpasto a formare un cilindro. 

Dividere il cilindro in 2 pezzi. e riporli in 2 stampi per plumcake rivestiti da carta forno. 

Coprirli con un canovaccio e lasciarli lievitare al caldo fino a che il cilindro non arrivi a 1 cm dal bordo dello stampo. 

Preriscaldare il forno a 200 gradi, quindi infornare i plumcake per 30-40 minuti fino a che saranno dorati. 

Lasciare raffreddare i plumcake, quindi affettarli a fette spesse 1 cm. 

Disporre le fette sulla leccarda rivestita di carta forno e tostare le fette nel forno a 180° per 30 minuti girandole dopo i primi 15 minuti.  Abbassare la temperatura a 150 gradi e proseguire la tostatura per altri 30 minuti lasciando lo sportello del forno aperto interponendo un cucchiaio alla chiusura. 

Spegnere il forno e lasciare le fette ad asciugare dentro per altri 30 minuti, quindi una volta fredde riporre le fette in scatole di latta. 

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Panpizza

Dei panini morbidi, senza crosta, dalla superficie liscia, e dalla mollica finemente alveolata. Quasi come l'impasto della pizza:  panpizza!

INGREDIENTI: 

• 500 grammi di farina per pizza  o integrale
• 100 grammi di semola rimacinata di grano duro 
• 390 grammi di acqua
• 150 grammi di pasta madre rinfrescata
• 3 grammi di malto d'orzo 
• 12 grammi di sale
• 15 grammi di olio 

Lasciare in autolisi per 40 minuti in una coppa, le farine con 330 ml di acqua,, poi aggiungere la pasta madre a pezzi, 60 ml di acqua, il malto e il sale e impastare, aggiungere l'olio e impastare ancora. Fare una palla, coprirla a campana con una ciotola e lasciarla riposare per 20 minuti. 

Riprendere l'impasto e fare qualche giro di pieghe a portafoglio, quindi pirlarlo e lasciarlo riposare 40 minuti. 

Riprenderlo e rifare delle pieghe, quindi lasciarlo riposare ancora 40 minuti, rifare le pieghe e infine pirlare l'impasto e metterlo a lievitare al caldo in una ciotola unta di olio fino al raddoppio. 

Prendere l'impasto dividerlo in pagnottine, spennellare la superficie di acqua quindi infornare i panini a 230° per 15 minuti, poi abbassare a 210 ° per 20 minuti, ed infine a 200° per 10 minuti con il forno aperto a spiffero interponendo un cucchiaio nella porta. 

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Focaccia e Focaccine con esubero di pasta madre o licoli

Facilissime da realizzare queste focaccine o una focaccia intera con esubero di pasta madre. Ottime farcite o come tali da usare al posto del pane. 

INGREDIENTI per 1 focaccia o per 8-10 focaccine: 

• 90 grammi di pasta madre non rinfrescata o 60 di licoli o 10 grammi di lievito di birra)
• 220 ml di latte (240 ml se lievito di birra)
• 25 ml di olio extravergine d’oliva
• 1 cucchiaino di malto d'orzo
• 350 grammi farina 0 (380 grammi in caso di licoli o 420 in caso di lievito di birra)
• 1 cucchiaio raso di sale
• olio ed acqua per spennellare

Sciogliere nel latte tiepido il lievito e il malto. Aggiungere la farina, il sale e l'olio, ed impastare fino ad avere una massa morbida. Se fosse appiccicosa aggiungere farina quanto basta. 

Mettere l'impasto a lievitare in una ciotola unta id olio, al caldo fino al raddoppio.

Stendere l'impasto con le mani ad uno spessore di circa 1 cm in un unico disco per una focaccia grande o ritagliarlo in dischi di 10 cm di diametro per le focaccine. Lasciare lievitare ancora per un paio di ore. 

Schiacciare con le dita in più punti le focacce, e spennellarle con una emulsione di acqua e olio, salare e ricoprire di spezie a piacere. 

Infornare a 180° per 15-20 minuti.  

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Panettone con Fichi secchi Uvetta e Cioccolato fondente

Ecco un'altra versione del panettone Morandin questa volta al posto dei canditi i fichi secchi e il cioccolato fondente.

Morandin per 1 kg: 90 uvetta 90 fichi 100 cioccolato

INGREDIENTI per 1 panettone da 1 Kg o 2 da 500 grammi: 

• 105 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte ogni 3-4 ore o 72 grammi di licoli
• 115 grammi di zucchero
• 80 grammi di acqua
• 270 grammi di farina per panettone 320-350 W (305 grammi se licoli)
• 145 grammi di tuorli ( io uso quelli pastorizzati in brick al banco frigo, oppure circa 8 uova)
• 160 grammi di burro 
• 5 grammi di sale
• 1 bacca di vaniglia
• 100 grammi di cioccolato fondente in gocce o scaglie
• 90 grammi di uvetta 
• 90 grammi di fichi secchi

PRIMO IMPASTO: 

• • 105 grammi di pasta madre o 72 grammi di licoli
  • 95 grammi di zucchero 
  • 55 grammi di acqua 
  • 215 grammi di farina (250 grammi se licoli)
  • 120 grammi di tuorli (circa 6)
  • 25 grammi di acqua
  • 135 grammi di burro 
  
  
  SECONDO IMPASTO: 
  
  
  
  
• il primo impasto
• 55 grammi di farina
• 20 grammi di zucchero 
• 5 grammi di sale
• 25 grammi di burro 
• 25 grammi di tuorlo (1) 
• 1 bacca di vaniglia 
• scorza grattugiata di 1 arancia
• 100 grammi di cioccolato fondente in gocce o scaglie
• 90 grammi di uvetta 
• 90 grammi di fichi secchi

Mettere in ammollo l'uvetta per 4 o 5 ore, poi strizzarla e metterla ad asciugare sulla leccarda del forno tra due fogli di carta assorbente, quindi lasciarla asciugare fino al giorno dopo, avendo l'accortezza di ripesarla. Mettere le gocce di cioccolato in freezer  fino al giorno dopo. 

Mettere nella planetaria la pasta madre  con 55 grammi di acqua, lo zucchero, la farina e tutti i tuorli e lasciate lavorare la planetaria per circa 15 minuti alla minima velocità. 
L'impasto, dapprima liquido, diventerà grumoso, e poi pian piano si incorderà. Quando sarà omogeneo, aggiungere i 25 ml di acqua rimasti in 2 riprese, e infine il burro in 3 riprese. Fare girare l'impastatrice a velocità media, e se l'impasto sarà liscio, omogeneo, ben incordato, tutto intorno al gancio, allora sarà pronto. 

Riporre l'impasto nella ciotola graduata (oppure metterne un piccolo pezzo in un bicchiere come spia di lievitazione), coprire con la pellicola, e riporlo a 26  gradi in cella di lievitazione fino a che non sarà triplicato. 

Il giorno successivo, mettere l'impasto triplicato in frigo per 30 minuti, e nel frattempo pesare tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto. Tagliare a dadini la frutta candita e disidratata.

Inserire nella planetaria l'impasto insieme alla farina e riportare in corda, facendolo lavorare  per circa 20 minuti a velocità 2, Se è ben incordato aggiungere tutti gli altri ingredienti insieme: lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli e i semi della bacca di vaniglia. Impastare a velocità 2 per 15 minuti. 

Aggiungere il cioccolato l'uvetta e i fichi secchi tagliati a pezzetti. 

Coprire con la pellicola la ciotola, e riporre l'impasto per 1 ora a riposare in cella di lievitazione. 
Ribaltare l'impasto sul piano di lavoro (io uso o un foglio di silicone o un tagliere di resina, non usate il legno, in alternativa marmo o acciaio.) e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti. 

Dividere l'impasto nelle pezzature desiderate pesandolo. Pesare sempre 10% in più rispetto alla misura del pirottino, quindi 1100 grammi per lo stampo da 1 Kg o 550 per quello da 500 grammi. 

Pirlare i panetti con le mani imburrate o con un tarocco, arrotondandoli bene. Quindi lasciare puntare ancora 15 minuti. 

Poi pirlare di nuovo e riporre nei pirottini. Coprirli con la pellicola e riporli in cella di lievitazione a 27 gradi fino a che l'impasto sarà a 2 dita dal bordo del pirottino.

Scoprire i pirottini e  riporli in frigo per 20 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 165 gradi. 

Riprendere i panettoni, e con una lametta incidere a croce ,la superficie e riporvi al centro una noce di burro. 

Se ve la sentite procedete alla scarpatura, staccando i 4 lembi creati con l'incisione a croce e riponendo sotto ognuno una fettina di burro.

Infornare i pirottini nella parte più bassa del forno per circa 50 minuti. Consiglio di controllare la temperatura con il termometro dopo 40 minuti circa, il panettone sarà pronto quando la temperatura al cuore sarà di 94°. 

Sfornare e rapidamente infilzare la base con gli appositi ferri o con i ferri da lana, incidendo prima i pirottini nel punto di ingresso dei ferri, e capovolgerli per un paio di ore in modo che la cupola non crolli. 

Rimuovere i ferri e lasciare il panettone  ad asciugare per minimo 12 ore. 

Riporlo in buste di polipropilene, nebulizzate all'interno con alcool 95 °. 

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