Panpizza

Dei panini morbidi, senza crosta, dalla superficie liscia, e dalla mollica finemente alveolata. Quasi come l'impasto della pizza:  panpizza!

INGREDIENTI: 

• 500 grammi di farina per pizza  o integrale
• 100 grammi di semola rimacinata di grano duro 
• 390 grammi di acqua
• 150 grammi di pasta madre rinfrescata
• 3 grammi di malto d'orzo 
• 12 grammi di sale
• 15 grammi di olio 

Lasciare in autolisi per 40 minuti in una coppa, le farine con 330 ml di acqua,, poi aggiungere la pasta madre a pezzi, 60 ml di acqua, il malto e il sale e impastare, aggiungere l'olio e impastare ancora. Fare una palla, coprirla a campana con una ciotola e lasciarla riposare per 20 minuti. 

Riprendere l'impasto e fare qualche giro di pieghe a portafoglio, quindi pirlarlo e lasciarlo riposare 40 minuti. 

Riprenderlo e rifare delle pieghe, quindi lasciarlo riposare ancora 40 minuti, rifare le pieghe e infine pirlare l'impasto e metterlo a lievitare al caldo in una ciotola unta di olio fino al raddoppio. 

Prendere l'impasto dividerlo in pagnottine, spennellare la superficie di acqua quindi infornare i panini a 230° per 15 minuti, poi abbassare a 210 ° per 20 minuti, ed infine a 200° per 10 minuti con il forno aperto a spiffero interponendo un cucchiaio nella porta. 

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Panini Farciti

Questa è una ricetta per dei panini molto sfiziosi, morbidi e con ripieno a sorpresa: prosciutto e  formaggio o tonno capperi e formaggio o qualsiasi cosa la vostra fantasia e il vostro gusto vi ispiri. La ricetta è tratta dal Ricettario dei golosi

INGREDIENTI: 

• 280 grammi latte
• 15 grammi zucchero
• 10 grammi lievito di birra
• 200 grammi farina Manitoba
• 300 grammi farina 00
• 40 grammi burro o 25 grammi di olio e.v.o.
• 10 grammi sale fino
• salumi e formaggi  tagliati a dadini o tonno capperi e formaggio filante
• 1 tuorlo o latte per spennellare 

Sciogliere il lievito di birra in 100 ml di latte, aggiungere 80 grammi di farina manitoba, sforchettare bene, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 30 minuti. 

Riprendere il lievitino, e aggiungere il latte rimasto, la farina rimasta, lo zucchero e impastare. Aggiungere il burro a pezzetti o l'olio,  ed infine il sale.  L'impasto dovrebbe essere morbido ed elastico, se fosse appiccicoso, aggiungere della farina. Riporre l'impasto in una ciotola unta di olio, coprirla con un panno morbido e lasciare lievitare al caldo fino al raddoppio di volume. 

Stendere l'impasto su un piano infarinato, formando un rettangolo, distribuirvi sopra al centro il ripieno prescelto, e arrotolare l'impasto su se stesso.  

Tagliare il rotolo in piccoli pezzi e chiuderli formando delle paninetti, riporli su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziati, e lasciarli riposare per almeno 20 minuti. 

Spennellare i panini col tuorlo o con del latte, infornare a 180 ° aria ventilata per 25 minuti o a 200° statico. 

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Panini da buffet al latte

Questi sono dei morbidi panini al latte semidolci, di sicura riuscita, ottimi da farcire per dei buffet. Si conservano morbidi per giorni, o si possono preparare in anticipo e poi congelarli per averli sempre a disposizione al bisogno. 

INGREDIENTI per  15 panini : 

• 500 grammi di farina 0 (450 grammi se si usa pasta madre) 
• 300 ml di latte (250 ml se si usa pasta madre)
• 50 grammi di  burro
• 80 grammi di zucchero
• 15 grammi di lievito di birra o 100 grammi di pasta madre solida
• 7 grammi di sale
• latte e/o 1 uovo per spennellare
• semi di sesamo 

Sciogliere il lievito in 100 ml di latte tiepido insieme a 2 cucchiaini di zucchero, coprire con la pellicola e lasciare riposare 20 minuti. 

Scaldare il resto del latte, aggiungervi il burro e farlo fondere unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere. 

Impastare il lievitino con la farina, aggiungere poi il latte col burro, ed infine il sale. 

Mettere l'impasto in una ciotola unta di olio e lasciarlo lievitare per un paio di ore se si è usato il lievito di birra, o fino al raddoppio se si è usata la pasta madre (circa 6 ore in base alla temperatura ambiente). 

Riprendere l'impasto, sgonfiarlo e dividerlo in pezzi di circa 50 grammi l'uno, formare i panini arrotondandoli con le mani, e disporli sulla teglia rivestita di carta forno, distanziati l'uno dall'altro. Spennellarli con del latte, e lasciarli lievitare per 1 ora.

Preriscaldare il forno a 190°, pennellare i panini con latte o con un uovo sbattuto, cospargerli con dei semi di sesamo e infornarli per 20 minuti finché siano ben dorati. 

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Panini ciabattine senza impasto

Queste ciabattine, si preparano senza l'aiuto dell'impastatrice, semplicemente mescolando con un cucchiaio di legno o con una spatola di silicone gli ingredienti nella ciotola. Panini dalla crosta ruvida e croccante e con la mollica finemente alveolata, a prova di principiante. Il procedimento è simile a quello delle stecche di Jim, la ricetta è tratta dal blog di Lucia Dal dolce al salato

INGREDIENTI per 8-10 panini: 

• 200 grammi di farina di tipo 0 250 W (11.5 % proteine)
• 100 grammi di farina forte W330
• 100 grammi di farina tipo 2 
• 100 grammi di semola rimacinata di grano duro 
• 410 grammi di acqua (390 ml  se licoli)
• 60 grammi di pasta madre rinfrescata o 50 grammi di licoli
• 12 grammi di sale 
• 5 grammi di malto d'orzo

In una ciotola sciogliere la pasta madre con l'acqua e il malto, aggiungere le farine, mescolando col cucchiaio, infine aggiungere il sale. Mescolare per soli 2 o 3 minuti, fino ad avere un composto grezzo e colloso, coprire la ciotola con la pellicola e lasciare a lievitare al caldo fino al raddoppio. In base alla temperatura ambiente ci vorranno dalle 8 alle 12 ore circa. Volendo si può lasciare anche lievitare la notte in frigo se per comodità si volesse infornare il giorno dopo. 
Infarinare abbondantemente il piano di lavoro con la semola di grano duro, rovesciare l'impasto che sarà ancora molliccio, e ricoprire lo stesso di semola, quindi con un tarocco (tagliapasta) fare alcune pieghe di rinforzo, poi coprire a campana per 10 minuti di riposo. 
Riporre l'impasto avvolto strettamente in un canovaccio infarinato con la semola, chiudendolo con le mollette e lasciarlo lievitare 1 o 2 ore. 
Preriscaldare il forno a 220°. Riaprire l'impasto e rovesciarlo sulla leccarda rivestita di carta forno o da un foglio di silicone, e dividerlo in ciabattine con il tarocco, quindi infornare per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 10-15 minuti finchè i panini saranno ben dorati e croccanti. 

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Pane Arabo con Licoli

INGREDIENTI per 6 panini:

• 500 grammi di farina 0
• 270 ml di acqua
• 80 grammi di licoli
• 12 grammi di sale.

Sforchettare il licoli con l'acqua, aggiungere la farina, ed infine il sale e impastare finché l'impasto non sarà incordato. Porre l'impasto in una ciotola unta di olio e riporlo al caldo coperto a lievitare finchè sarà raddoppiato. 

Riprendere l'impasto e infarinate di semola di grano duro il piano di lavoro, quindi dividere in 6 pezzi, e arrotondarli. Fare riposare le palline per 30 minuti, poi stenderle con il mattarello in cerchi o ovali di impasto. Disporli su una teglia e coprirli con la pellicola per circa 2 ore. 

Preriscaldare il forno a 250° e infornare i panini nella parte media del forno per circa 10 minuti, appena si gonfieranno e saranno dorati sfornarli, quindi chiuderli in un sacchetto di carta da pane fino a che saranno freddi. 

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Rosette (con Pasta Madre)

Ecco un classico formato di panini:le Rosette! Ricetta tratta dal blog eatparade

INGREDIENTI per 8 panini: 

• 150 grammi di pasta madre rinfrescata
• 400 ml di acqua
• 2 cucchiai di olio
• 2 cucchiaini di malto
• 200 grammi di farina 00
• 200 grammi di manitoba
• 200 grammi di farina 0
• 1 cucchiaino di sale
• semola rimacinata di grano duro q.b.

Impastare il lievito madre con l'acqua e le farine setacciate, quindi aggiungere il malto ed infine l'olio e il sale, quindi formare una palla e lasciarla riposare per circa 1 ora. Riprendere l'impasto e fare delle pieghe, quindi riporre in frigo per almeno 12 ore. 

Infarinare con la semola il piano di lavoro, riprendere l'impasto e rifare delle pieghe, quindi dividere in 8 panini, procedere alla loro formatura, quindi fare i tagli con l'apposita formina, e lasciarli riposare 1 ora.  

Infornare nel forno preriscaldato a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 180° e cuocere ancora per 30'.

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Panini morbidi con farina di riso

Una ricetta rapida per dei morbidi panini con farina di riso. 

INGREDIENTI per 10-12 pezzi:

• 400 grammi di farina di riso 
• 400 grammi di  manitoba o altra farina forte
• 15 grammi di lievito di birra secco in bustina
• 300 grammi di acqua tiepida
• 300 grammi di atte tiepido
• 2 cucchiaini di miele
• 4 cucchiaini  di sale 
• 4  cucchiai di olio 
• semi di sesamo e di papavero 

   Sciogliere il lievito di birra nell'acqua, quindi mescolare nella planetaria le due farine con l'acqua contenente il lievito, il latte, il miele ed impastare, aggiungere l'olio e il sale ed impastare ancora un poco. Lasciare lievitare al caldo per circa 2 ore, quindi dividere l'impasto in 10-12 pezzi, procedere alla formatura dei panini, quindi disporli un pò distanziati sulla teglia rivestita di carta forno e lasciarli lievitare ancora 1 ora.  Spennellare la superficie con l'olio e ricoprire con semi di sesamo e di papavero. 
Infornare nel forno preriscaldato a 200 ° per  circa 20 minuti. 

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