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martedì 28 novembre 2017

Questo pandoro è delizioso, dalle fette morbide  con alveolatura piccola.  Inebriante il profumo di Nocciola  e il sapore di Gianduia e Nocciola. Regole universali per la riuscita dei grandi lievitati: pasta madre bella attiva, quindi rinfrescata tutti i giorni per una settimana e 3 volte nel giorno del primo impasto. Ingredienti di ottima qualità: farina tecnica per panettoni o comunque della forza indicata e burro di panna di centrifuga o bavarese. L'impasto deve essere ben incordato, e per farlo bisogna aggiungere gli ingredienti in più riprese molto lentamente, impastando per 5 minuti prima di aggiungere ogni ingrediente. Mai aggiungere altri ingredienti finchè i precedenti non siano stati ben assorbiti dall'impasto. 
Ricetta infallibile dei mitici Fables de Sucre


INGREDIENTI per 1 Kg di pandoro: 

  • 90 grammi di pasta madre o 60 grammi di licoli 
  • 355 grammi di farina 320-350 W (385 grammi se licoli)
  • 240 grammi di uova
  • 110  grammi di zucchero 
  • 175 grammi di burro 
  • 4 grammi di sale fino
  • 60 grammi di tuorli 
  • 20 grammi di burro di cacao o di cioccolato bianco
  • 35 grammi di miele di acacia
  • 55 grammi di pasta di nocciole
  • 55 grammi di cioccolato gainduia
Per il primo impasto: 


  • 90 grammi di pasta madre o 60 grammi di licoli 
  • 305 grammi di farina 00 320-350 W (335 grammi se licoli)
  • 240 grammi di uova
  • 90 grammi di zucchero 
  • 90 grammi di burro 


  • Per il secondo impasto: 
    • primo impasto 
    • 50 grammi di farina 00 320-350 W
    • 4 grammi di sale 
    • 60 grammi di tuorli 
    • 55 grammi di cioccolato gianduia
    Per l'emulsione: 
    • 85 grammi di burro 
    • 20 grammi di zucchero 
    • 20 grammi d burro di cacao 
    • 35 grammi di miele di acacia
    • 55 grammi di pasta di nocciole
    Innanzitutto per 1 settimana rinfrescare quotidianamente il lievito madre. Il giorno del primo impasto rinfrescare il lievito per 3 volte ogni 4 ore circa o comunque fino al raddoppio tenendolo a 28 gradi. 
    La sera impastare nella planetaria con il gancio la pasta madre con la farina e 2 terzi delle uova, e impastare per 10-15 minuti. Aggiungere le uova rimaste e poi lo zucchero in 3 volte, impastando per 5 minuti ogni volta prima di aggiungere il resto.  Aggiungere il burro a pomata in 3 riprese. Impastare fino ad incordare facendo attenzione a non riscaldare troppo l'impasto che non deve superare i 26 gradi. Se lo facesse, riporre l'impasto in frigorifero e poi riprendere ad impastare. 
    Pirlare l'impasto su un piano infarinato e poi metterlo a lievitare in un recipiente graduato coperto dalla pellicola ad una temperatura di 25 o 26 gradi fino a quando non triplicherà. Dovrebbe impiegarci circa 8-10 ore. 
    Preparare l'emulsione  mescolando il burro a pomata con tutti gli atri ingredienti mescolandoli con un frullino, conservare l'emulsione ottenuta coperta da pellicola a temperatura ambiente fino al giorno successivo.
    Ttagliare a pezzi il cioccolato gianduia e conservarlo in freezer. 





    Il giorno dopo, pesare tutti gli ingredienti necessari per il secondo impasto. Prendere l'impasto triplicato e sgonfiarlo con le mani, quindi riporlo in frigo per farlo raffreddare un pò visto che l'impasto di nuovo non dovrà superare i 26 gradi. 

    Inserire nella planetaria metà del primo impasto con la farina e lavorare con il gancio alla velocità minima, poi aggiungere l'altra metà dell'impasto e il sale. Aggiungere poi i tuorli in 3 riprese, ed infine l'emulsione. Aggiungere il cioccolato a pezzi tenuto in freezer fino a questo momento in modo che non sporchi l'impasto. 
    Mettere l'impasto a riposare per 30 minuti coperto dalla pellicola a 28 gradi. Rovesciare l'impasto su un piano e lasciarlo puntare all'aria per 15 minuti.
    A questo punto pirlare l'impasto o dividerlo in porzioni se si usano stampi più piccoli di 1 Kg.  Si usa un 10 percento in più della capienza dell'impasto, quindi 1100 grammi per 1 Kg o 550 grammi per mezzo Kg.  Dopo la pirlatura lasciare puntare ancora all'aria per 15-30 minuti. 
    Imburrare bene l'interno dello stampo e riporvi il panetto con la chiusura rivolta verso un lato. 
    Coprire con la pellicola e tenere a lievitare a 28 gradi per 4-6 ore finchè l'impasto sarà a 2 cm dal bordo dello stampo. 
    Accendere il forno statico a 150 gradi e nel frattempo levare la pellicola allo stampo per fare asciugare la superficie e prima di infornarlo fare dei fori con uno stecchino. 
    Infornare nella parte più bassa del forno e cuocere per circa 50 minuti e comunque fino a quando la temperatura al cuore, misurata con il termometro a sonda sia 94 gradi. 
    Negli ultimi 10 minuti coprire la superficie con un foglio di alluminio e lasciare la porta del forno aperta con un cucchiaio per creare uno spiraglio. 
    Sfornare il pandoro e lasciarlo almeno 1 ora nello stampo prima di estrarlo aiutandoci con delicatezza con un coltello. 
    Lasciare raffreddare e asciugare completamente il pandoro lasciandolo all'aria per almeno 12 ore prima di imbustarlo in sacchetti ad uso alimentare spruzzati con alcool a 95 gradi per evitare che si formi muffa. 










































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