Volo di Colombe a Lievitazione Naturale e Buona Pasqua!!!!

2 settimane fa avevo pubblicato la ricetta della Colomba  con pasta madre di Adriano di Profumo di lievito, che avevo testato come prova generale prima dell'ardua impresa: 8 colombe con pasta madre con un forno domestico normale, e senza neppure un giorno di ferie! Impresa riuscita, anche se con momenti di ansia da prestazione.... 
Come già ampiamente descritto nel precedente post, nel test di prova avevo avuto due problemi con l'incordatura del secondo impasto, e con la glassa che mi era inspiegabilmente finita sul fondo. Questa volta il risultato è stato davvero strepitoso (modestia accantonata, lo ammetto). 
Per quel che riguarda l'incordatura mi è bastato seguire pedissequamente alla lettera le istruzioni di Adriano, riguardo alla successione degli ingredienti da aggiungere agli impasti, ok lo ammetto non ho incorporato un tuorlo per volta ma li ho aggiunti a due a due....ma comunque ho aggiunto il tutto gradatamente e alternando uova, zucchero e farina come suggerito dall'autore. Inoltre con un termometro da alimenti (era uno per carne, ma che importa...ha funzionato lo stesso) ho verificato che la temperatura dell'impasto non superasse mai i 26 gradi durante la lavorazione con la planetaria, ed ineffetti si è mantenuta sempre intorno ai 20. Ed anche a fine cottura la temperatura interna era sui 95 gradi come da manuale...La  mattina del secondo impasto ho immortalato la foto della maglia glutinica sviluppata durante la notte. Quando l'ho vista mentre facevo scivolare l'impasto nella planetaria, non ho resistito!

Anche l'emulsione questa volta l'ho preparata il giorno prima e conservata in frigo (la volta scorsa l'avevo preparata prima dell'uso, il secondo giorno ed usata semiliquida e tiepida), ed era sensazionale, cremosa e profumatissima, praticamente una essenza concentrata al gusto colomba homemade, semplicemente geniale!

Per quanto riguarda la glassa, questa volta non ho voluto rischiare, visto che non avevo capito il motivo dell'errore, avevo anche chiesto numi ad Adriano ma non avendo avuto risposta in tempo, ho optato per la glassa delle sorelle Simili già testata con successo lo scorso anno, che è leggermente diversa in proporzione di farina di mandorle zucchero ed albumi rispetto a quella di Adriano. E stavolta l'ho preparata il giorno prima di usarla tenendola in frigo ipotizzando che il problema sia stato l'averla preparata solo prima dell'utilizzo.
Dopo queste doverose precisazioni, passiamo alla pratica: 
io ho puntato ad 8 colombe per cui ho quadruplicato le dosi della ricetta di Adriano ottenendo in tal modo 7 colombe da 750 grammi ed una da 500 grammi. 
Quindi ho fatto 4 dosi dividendole in 2 impastate (capienza massima del mio Kenwood) diverse ricavandone da ognuno 4 colombe. Per un impasto ho utilizzato la farina Fior Fiore 00 Moras, tagliandola al 20% con farina Manitoba. Per il secondo impasto ho utilizzato la farina Petra 1 per dolci lievitati. Non ho notato differenza tra le 2. 
Invece dei 3 rinfreschi successivi ho iniziato con un rinfresco della pasta madre sempre con manitoba martedi sera, tenuto la pasta madre 3 ore a  temperatura ambiente e poi l'ho riposta in frigo fino a mercoledi sera, quando l'ho rinfrescata per la seconda volta e l'ho riposta in frigo dopo 3 ore. Poi il terzo rinfresco prima di andare a lavorare giovedi mattina, taglio a croce e riposta nel forno spento, per circa 6-7 ore. 
Giovedi nel primo pomeriggio, rientrata da lavoro ho iniziato ad impastare (mi ci sono volute quasi 2 ore per completare i 2 impasti, fase per fase), e ho lasciato lievitare sino alle 6 del mattino del giorno dopo con una temperatura ambiente di 19-20 gradi, quindi per 14 ore circa.  La sera stessa ho preparato emulsione e glassa e le ho riposte in frigo. 
Ho completato il secondo impasto in circa 2 ore, ho lasciato riposare 30 minuti e poi saltato la fase di pirlatura  e riposo, le ho messe direttamente negli stampi, coperte e lasciate riposare per 9-12 ore. Giusto il tempo di andare nuovamente al lavoro e sbrigare alcune commissioni e poi sono tornata a casa ad infornare! Nel senso che alle 18 ho iniziato ad infornale 2 a 2 una accanto all'altra sulla griglia del forno, completando la cottura di tutte in poco meno di 4 ore per quattro infornate!!!
Lo ammetto un lavoraccio! ma ne è valsa la pena, sia perchè le colombe sono uscite davvero bene, belle, profumate, sofficissime come delle nuvolette, e dal gusto proprio delicato. Ma soprattutto perchè ho potuto farne dono a degli amici meritevoli di tale delizia. E con questo post chilometrico: BUONA PASQUA!

P.S. Per chi si dovesse spaventare di affrontare questa ricetta: non temete se puntate solo ad 1 o 2 colombe il gioco è ben più semplice e veloce, impiegherete meno tempo ad impastare di me che ho dovuto fare 4 dosi totali, ed inoltre i tempi di lievitazione non sono poi così rigidi ma si possono variare in base alle proprie esigenze, l'importante è allungare e non accorciare i tempi! quindi anticipate o posticipate gli impasti in base ai vostri orari! Non importa che si lascino lievitare 6 o 12 ore quello che conta davvero è che il primo impasto triplichi, e che le colombe raggiungano o quasi il bordo dello stampo. E  se ne cucinare solo 1 o due una sola infornata vi basterà quindi anche la cottura richiederà meno di 1 ora. 
Buona Avventura! e Vedrete che quando si cucina una Colomba così buona non si mangia mai più una confezionata! 

INGREDIENTI per 2 colombe da 750 o 3 da 500 grammi: 

• 110 grammi di pasta madre rinfrescata 3 volte di seguito 
• 520 grammi di farina 00 380-400 W (io Petra 1 e Fior Fiore Moras) 
• 235 grammi di burro a temperatura ambiente 
• 350 grammi di zucchero
• 2 uova
• 8 tuorli 
• 175 grammi di acqua 
• 4 grammi di sale
• 200 grammi di arancia candita
• 15 grammi di miele di acacia
• 30 grammi di cioccolato bianco 
• zeste grattuggiata di 1 arancia e di 1 mandarino
• semini di 1 bacca di vaniglia o 1 cucchiaino di essenza
• 3 cucchiai di liquore amaretto (io Maraschino)
• 75 grammi di farina di mandorle 
• 100 grammi di albumi  
• mandorle pelate e non,intere e a lamelle,granella di zucchero e zucchero a velo per la copertura

Ingredienti 1° impasto (pomeriggio):

• 110gr lievito madre maturo, rinfrescato 3 volte con la stessa farina prevista dalla ricetta

• 355gr farina 00 W 380 – 400

• 100gr zucchero semolato

• 90gr burro (possibilmente di tipo bavarese)
• 1 uovo (medio)
• 3 tuorli
• 145gr acqua

Montiamo la foglia, spezzettiamo la pasta madre nell’acqua (26°) con un cucchiaio dello zucchero previsto, avviamo la macchina fino ad idratarlo.

Uniamo l’uovo e tanta farina quanta ne occorre per formare l’impasto; uniamo in sequenza un tuorlo e una spolverata di zucchero, seguiti a breve da una spolverata di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e facendo riprendere corda all’impasto prima del successivo inserimento. (io ho aggiunto le uova a due a due avendo il doppio degli ingredienti indicati)

Aggiungiamo il burro non troppo morbido, in tre volte, a metà inserimento ribaltiamo l’impasto.

Montiamo il gancio ed impastiamo a velocità 1,5, fino a che la massa non si presenterà liscia e semilucida.

Copriamo la ciotola con pellicola e trasferiamo in forno, con la sola lucetta accesa, per tutta la notte (ca. 12 ore). L’impasto dovrà triplicare.

Prepariamo un’ emulsione con:

• 30gr burro 
• 15gr miele (di arancia o acacia) 
•  30gr cioccolato bianco 
• zeste grattugiate di 1 arancia e 1 mandarino 
• semini di 1 bacca di vaniglia (o 1 cucchiaino di estratto) 
• 3 cucchiai di liquore amaretto.

Sciogliere il burro ed il miele con gli aromi. Fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato grattugiato e mescolare con una frusta fino a scioglimento completo, aggiungere il liquore. Versare in un barattolo di vetro, chiuderlo e riporlo in frigo. 

Prepariamo la glassa con: 

• 75gr farina di mandorle 
• 130gr zucchero 
• 100gr albumii

Montare il tutto con le fruste e poi riporre in frigo. 

Ingredienti 2° impasto (mattino)

• L’impasto precedente
• 165gr farina 00 W 380 – 400
• 115gr burro
• 120gr zucchero semolato
• 1 uovo 
• 5 tuorli
• 30gr acqua
• 4gr sale
• 220gr arancia candita cubettata

Montiamo il gancio e serriamo l’incordatura del primo impasto, con qualche giro di macchina; uniamo l’acqua con un cucchiaio abbondante di zucchero e facciamo andare a vel. 1,5 per qualche istante. Uniamo uno spolvero di farina e riportiamo in corda.Aggiungiamo l’uovo con una manciata di farina e lasciamo legare.

Ora vanno aggiunti i tuorli, uno alla volta, seguiti da una parte di zucchero ed una di farina, curando che l’impasto riprenda elasticità, prima del successivo inserimento. I tre ingredienti dovranno esaurirsi contemporaneamente.

Con l’ultimo tuorlo, aggiungiamo anche il sale. Uniamo il burro morbido (non in pomata), in tre volte, facendo attenzione a non perdere l’incordatura acquisita e ribaltando di tanto in tanto l’impasto nella ciotola.

Mescoliamo l’emulsione con una frusta, fino a renderla cremosa ed inseriamola poco alla volta alla massa.

Esauriti gli ingredienti,facciamo andare a velocità sostenuta (2), fino ad ottenere il “velo”.

Uniamo i canditi, leggermente riscaldati al microonde,

impastando a bassa velocità giusto il tempo di distribuirli uniformemente.

Lasciamo riposare 30’ poi suddividiamo l'impasto in due parti e riempiamo gli stampi da colomba iniziando dalle ali e completando con il corpo.

Copriamo con pellicola e poniamo a 28 - 30° fino a che l’impasto non sarà arrivato ad un dito dal bordo. (io a temperatura ambiente di 20 gradi ho lasciato lievitare per 9 ore circa. 

Negli ultimi 15’ scopriamo le colombe.

Mescoliamo con vigore la glassa, servendoci di una frusta e distribuiamola sulle colombe aiutandoci con una tasca da pasticceria ed un beccuccio piatto (io ho spalmato con un cucchiaio).

Cospargiamo con zucchero in granella, qualche mandorla intera e a lamelle e spolveriamo abbondantemente con dello zucchero a velo. 

Inforniamo a 180° fino a cottura (prova stecchino o temperatura al cuore 96°) Pezzature da 500gr – ca. 30 - 35'

Pezzature da 1kg – ca. 45-50’. 

Capovolgiamo utilizzando degli spiedini o ferri da calza e lasciamo raffreddare. (io non l'ho fatto, per paura che si spezzassero visto quanto è morbida la colomba, e per non rovinare la glassa,e pazienza se un pochino si sono afflosciate, ma almeno sono rimaste integre.