Pizza come in pizzeria. (con lievito madre e cottura nel fornetto Ferrari)

Per il mio compleanno mio marito mi ha regalato il Fornetto Ferrari, era tanto che meditavamo su quest'acquisto. Ecco una ricetta super collaudata per una vera pizza, come quelle della pizzeria, cotta in soli 5-7 minuti, e non più nei 20 minuti del forno tradizionale. 
Impasto a lievitazione naturale, per una pizza leggera, non troppo alta, sicuramente una delle mie preferite!

INGREDIENTI per 2 pizze: 

• 150 grammi di farina tipo 2 
• 100 grammi di farina tipo 0 
• 50 grammi di pasta madre rinfrescata
• 160 grammi di acqua
• 6 grammi di sale
• 1/2 cucchiaino di malto d'orzo
• semola rimacinata di grano duro. 
• salsa di pomodoro, olio, mozzarella ben strizzata, capperi, radicchio trevigiano

Mettere insieme le farine con 120 grammi di acqua e lasciare in autolisi per almeno 45 minuti. 

Scogliere la pasta madre in 40 grammi di acqua, con il malto. Unire la pasta madre alle farine e impastare per 5 minuti, aggiungere il sale ed impastare ancora per una decina di minuti fino ad avere una massa ben incordata.  

Riporre l'impasto in una ciotola unta di olio, coprirla e tenere da parte per 45  minuti, quindi fare due giri di pieghe a tre, lasciare riposare 45 minuti, e ripetere i giri di pieghe.  Lasciare 1 ora a temperatura ambiente e poi riporre la ciotola in frigo per 18-48 ore in base ai vostri programmi.

Riprendere l'impasto dal frigo e lasciarlo acclimatare per 2-4 ore in base alla temperatura che avete in casa. Quindi dividere in 2 panetti di circa 250 grammi. Fare qualche giro di pieghe e pirlare i panetti, metterli su una teglia rivestita di carta forno e spolverata con farina di semola e lasciarli riposare 2 ore a 25 gradi ( o meno o più se la temperatura fosse maggiore o minore). 

Stendere la pizza con le mani, quindi condirla a vostro gusto. 

Preriscaldare il fornetto a temperatura 2.5, e aiutandovi con le palette cosparse bene di semola di grano duro infornare la pizza e cuocerla in circa 5-7 minuti. 

Se non vi riesce di infornare la pizza con le palette potete sempre spostarla con la carta forno che eliminerete agevolmente dopo 2 o 3 minuti di cottura (non si dovrebbe, ma aiuta). 

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Mozzarella al pomodoro in padella

Ricetta golosa, facile e velocissima. Per gli amanti del formaggio filante:  fette di mozzarella tuffate in un sugo di pomodoro, che si può arricchire a piacimento con verdure, o acciughe olive e capperi, o come nel mio caso con dadini di pancetta affumicata. Da accompagnare a dei crostini caldi!

INGREDIENTI per 2 persone:

• 3 mozzarelle
• 1 bottiglia piccola di salsa  (io di datterini Miutti)
• ½ cipolla
• 1 spicchio di aglio
• Peperoncino
• Olio
• Sale e origano
• 100 grammi di pancetta affumicata (o olive, capperi, tonno)

Soffriggere nell'olio il peperoncino con aglio e cipolla tritati, e con la pancetta a dadini; aggiungere il pomodoro, poco sale, e cuocere 10 minuti. 

Affettare la mozzarella a fette spesse e adagiarle sopra la salsa, prima che sciolgano girare con la forchetta le fette, lasciare asciugare un pò il liquido della mozzarella,  insaporire con l'origano e servire con dei crostini tostati.

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Parmigiana di Melanzane leccese (della mia mamma)

La parmigiana di Melanzane è un piatto unico che ognuno cucina secondo una ricetta diversa. Tra Campania, Puglia, Calabria e Sicilia, e a volte anche solo tra una famiglia ed un altra le varianti della ricetta sono tante.
Innanzitutto le melanzane nella classica parmigiana sono fritte, e non grigliate come nelle versioni light. Ma anche qui c'è chi le infarina prima di friggerle e chi come mia mamma oltre che infarinarle le passa anche nell'uovo. 
E poi per esempio in Sicilia, le melanzane si alternano a strati a del parmigiano con salsa di pomodoro al basilico.  Nella versione della mia mamma oltre alla salsa di pomodoro, alterniamo alle melanzane delle polpettine di carne, fette di mozzarella e prosciutto cotto o mortadella. 
Inoltre nella versione che la mamma ci cucinava da bambine, c'era anche uno strato di pasta di formato corto tipo penne o maccheroni. 
Con quanto indicato in questa ricetta ho preparato 2 teglie una grande di parmigiana classica e una più piccola di parmigiana con pasta. 
La ricetta è piuttosto laboriosa e lunga da preparare, ma si può preparare anche il giorno prima. O almeno il giorno prima possiamo preparare il sugo di pomodoro e friggere le melanzane e le polpette,  così il giorno dopo dovremo solo assemblare la parmigiana e infornarla. 

INGREDIENTI per 2 teglie una grande e 1 media con pasta: 

• 4 melanzane grandi tonde (1800 g)
• 6 mozzarelle
• 200 grammi di prosciutto cotto
• 3 bottiglie di salsa Miutti da 700 grammi
• 650 grammi di macinato di carne
• Parmigiano
• Basilico
• 1 cipolla
• Sale e Pepe
• Farina
• 4 uova per le melanzane
• Olio di semi di arachidi 2 bottiglie
• 200 grami di mezze penne
• 3 fette di pancarrè bagnate nel latte
• Prezzemolo
• 2 uova per le polpette

Affettare le melanzane e lasciarle spurgare dell'acqua con il sale. Io le metto nello scolapasta, poi le copro con un piatto sul quale metto come peso una pentola piena di acqua. 

Poi strizzarle bene, infarinarle e  passarle in 4 uova (sbattute con un paio di cucchiai di acqua e un pizzico di sale). 

Riscaldare l'olio di semi di arachidi e friggervi le melanzane. Tenerle da parte in piatti rivestiti di carta cucina in modo da asciugarle dell'olio in eccesso.

Preparare il sugo con un soffritto di cipolla e del basilico.

Preparare le polpettine piccole con carne, 2 uova, parmigiano, prezzemolo sale e pepe, pancarrè bagnato e strizzato, e friggerle o cuocerle al microonde ne piatto crisp.

Lessare al dente le penne. 

Versare sul fondo delle teglie un mestolo di sugo. Disporre uno strato di melanzane, poi le fette di prosciutto e dadini di mozzarella, qualche cucchiaio di sugo e del parmigiano, ricoprire con uno strato di melanzane. Versare qualche cucchiaio di sugo, parmigiano e le polpette. Nella teglia più piccola a questo punto ho aggiunto lo strato di pasta condita con del sugo e parmigiano. 

Terminare entrambe le teglie con uno strato di melanzane, e ricoprire di sugo e parmigiano. 

Infornare a 180° per 20 minuti. 

Lasciare che raffreddi un poco prima di servirla. 

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Ritz

Strepitosi, anche meglio degli originali!

Ma attenzione che sono talmente buoni che non dureranno più di un giorno. 
Perfetti per un aperitivo o come snack, si conservano fragranti per giorni ben chiusi in scatole di latta. 
Si possono aromatizzare con le vostre spezie preferite, io sono andata sul classico con pepe, origano e rosmarino. 
Io ho utilizzato l'esubero di pasta madre, ma nel blog Cook and Love  da cui ho tratto la ricetta, ci sono anche le versioni, con licoli o con lievito secco disidratato. 

INGREDIENTI versione con esubero di pasta madre (per circa 40-50 pezzi):

• 200 grammi di pasta madre non rinfrescata
• 100 – 150 grammi di farina 0 o di farro 
• 20 grammi di zucchero
• 1 cucchiaino di sale
• 80 grammi di olio extravergine di oliva
• 10 ml di acqua
• 1 uovo (si può omettere)
• burro e sale per spennellare
• spezie a piacere (io ho usato pepe nero, origano e rosmarino)

Variante con li.co.li. 

• 135 grammi di li.co.li
• 170 – 250 grammi di farina 0
• resto degli ingredienti come sopra

Variante con lievito per torte salate

• 280 – 350 grammi0 g di farina 0  (variante metà farina 0 +  e metà di farina  farro)
• 16 grammi di lievito per torte salate
• 20 grammi di zucchero
• 2 grammi di sale
• 70 grammi di olio extravergine di oliva
• 1 uovo (opzionale)
• 160 grammi di acqua
• burro e sale per spennellare
• spezie a piacere

Spezzettare la pasta madre e mischiarla alla farina, se usate il lievito per torte salate mischiatelo alla farina. Inizialmente pesare solo 100 grammi di farina, e aggiungere l'acqua gradatamente e tutti gli altri ingredienti, il sale, lo zucchero, l'olio, l'uovo e le spezie, e solo alla fine aggiungere il resto della farina in base alla consistenza dell'impasto, che deve essere morbido ma non liquido né appiccicoso. Non si deve incordare troppo l'impasto, per cui è meglio stenderlo a mano. 

Formate una palla e mettetela a riposare per una ventina di minuti avvolta nella pellicola. 

Riprendere l'impasto e stenderlo in una sfoglia sottile, aiutandosi ponendo l'impasto tra due fogli di carta forno. 

Ritagliare i Ritz con la formina tonda a bordi ondulati del diametro di circa 4 cm, con la pasta in eccesso reimpastare, stendere e ritagliare altri crackers.

Con gli stecchini da spiedino, forare i biscotti con la parte schiacciata, in modo che i crackers non gonfino durante la cottura. 

Infornare nel forno preriscaldato a 200° per 10-15 minuti, estraendoli appena i bordi saranno dorati. 

Fondere del burro con cui spennellare i crackers ancora caldi, e spolverizzarli con un pizzico di sale. 

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