Briochine morbidissime con esubero di Licoli o di pasta madre

Ultimamente panifico poco, e  di conseguenza rinfresco il licoli ogni 15 giorni circa, alla fine però ne ho accumulato un bel pò e quindi ho voluto provare questa ricetta di Anna Ferna dal Lievitario del Gruppo Facebook La pasta Madre. 

Ho utilizzato licoli non rinfrescato da una decina di giorni, e ho triplicato le dosi riportate perchè volevo consumare il lievito accumulato. Ho  poi diviso l'impasto in 2 parti prima di stenderlo e ricavare le briochine,  ottenendo 2 teglie di briochine e cornetti. Si preparano in giornata, sono soffici e ottime sia come tali che farcite con marmellata o nutella. Io le ho congelate in dei sacchetti e utilizzate per la colazione scongelandole la sera prima. 

INGREDIENTI: 

• 100 grammi di esubero di pasta madre o 65 grammi di licoli
• 100 ml  di latte
• 300  grammi  farina 0 o 325 grammi se si usa licoli
• 50 grammi di burro
• 65 grammi di  zucchero
• 35 grammi di tuorlo ( io ho usato 2 uova intere nella dose tripla)

Sciogliere nel latte tiepido lo zucchero e il burro, aggiungere poi i tuorli, quindi aggiungere la farina e l’esubero e lavorare il composto per circa 10 minuti.

Lasciare riposare 10 minuti.

Dividere l’impasto in 2 parti e stendere ognuna col mattarello, dividere in triangoli e ricavarne brioche o cornetti.

Messo le 2 teglie nel forno spento con la luce accesa per circa 8 ore, spennellare con del latte e cospargere di zucchero di canna,  quindi infornare nel forno preriscaldato a 200 ° per 20 minuti. 

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Brioche col tuppo morbidissime (con pasta madre)

Ecco finalmente delle morbide e profumate brioche col tuppo, proprio come quelle che si trovano al bar per colazione a Lecce, certo non in Friuli ahimè.... Ottime come tali, o anche spalmate al centro con marmellata o Nutella. La ricetta è di Anna Ferna.

INGREDIENTI per 4 brioche: 

• 250 grammi di farina 0 
• 50 grammi di pasta madre rinfrescata
• 50 grammi di zucchero 
• 40 grammi di burro morbido 
• i semi di 1 bacca di vaniglia 
• 1 pizzico di sale
• 1/2 cucchiaino di miele
• 1 uovo sbattuto 
• 1 albume sbattuto
• 1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai di latte
• 90 ml di latte

Sciogliere il lievito e il miele in 40 ml di latte tiepido, coprire e lasciare riposare per un quarto d'ora. 
Unire il latte con il lievito con la farina e iniziare ad impastare, poi aggiungere il latte rimanente, poi lo zucchero, i semini di vaniglia, e gradatamente l'uovo sbattuto in più riprese, il sale e, una volta che l'impasto è omogeneo, aggiungere il burro morbido e continuare ad impastare. Trasferire l'impasto su un piano infarinato e lasciarlo riposare per 15 minuti. 
Fare delle pieghe a tre, e formare una palla, pirlando l'impasto;  trasferirla in una ciotola unta di olio, coprila con la pellicola e riporla al caldo a lievitare fino al raddoppio. Se non si ha il tempo del raddoppio si può riporre la ciotola in frigo per poi tirarla fuori fino al raddoppio quando si avrà tempo.  
Dividere l'impasto in 4 palline più grandi con cui formare le brioche e 4 palline più piccole con cui formare i tuppi. 
Posizionare le brioche su una teglia, spennellarle con l'albume sbattuto e posizionarvi sopra i tuppi. 
Lasciare le brioche coperte di pellicola al caldo fino al raddoppio (2-4 ore in base alla temperatura), spennellarle col tuorlo sbattuto con il latte, quindi infornarle nel forno preriscaldato a 180° per 25 minuti coprendole con dell'alluminio in caso si colorino troppo durante la cottura. 

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Cornetti con esubero di pasta madre

Profumati, morbidi, semplici da preparare, e inoltre utili per smaltire l'esubero di pasta madre. Ovviamente non essendo sfogliati sono dei cornetti briochati, ma per la colazione sono buonissimi. si possono farcire prima della cottura con marmellata, crema o nutella. oppure, come ho fatto io si possono cuocere vuoti, per poi farcirli al momento del consumo. 
Io uso congelarli in sacchetti di plastica per tirali fuori la sera e trovarli morbidi e pronti per la colazione del mattino dopo.  La ricetta è tratta dal blog di annaferna

Ingredienti per 12 cornetti:

• 100 grammi di pasta madre non rinfrescata
• 100 grammi di latte di soia o vaccino
• 250 grammi di farina 0 proteine 11
• 50 grammi di burro
• 85 grammi di zucchero semolato finissimo 
• 35 grammi di tuorlo
• poco burro fuso e tuorlo e latte per spennellare (io non l'ho fatto)

Sciogliere nel latte il burro e  lo zucchero nel microonde o sul fuoco per pochi secondi. Aggiungere i tuorli, poi la pasta madre e la farina, quindi impastare il tutto. Formare una palla con l'impasto e lasciarlo riposare per una decina di minuti coperto nella ciotola. 

Stendere a formare un disco e ritagliare 12 triangoli, inciderli alla base, quindi farcirli se lo si preferisce, con un cucchiaino di marmellata o di Nutella, e poi arrotolarli su stessi a formare i cornetti.  disporli sulla leccarda rivestita di carta forno, spennellarli con del burro fuso freddo, coprire con la pellicola e lasciarli lievitare al caldo per circa 12 ore. 

Prima di infornarli spennellarli con tuorlo sbattuto con latte, ed infornarli a 170° per 15-20 minuti. 

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Brioche morbidissime

Queste briochine sono deliziose, profumatissime e soprattutto morbide come una nuvola. La ricetta è tratta dal ricettario del gruppo Facebook La Pasta Madre.

INGREDIENTI per 6 brioche: 

• 150 grammi di farina 00
• 125 grammi di manitoba
• 120 grammi di pasta madre rinfrescata
• 110 grami di zucchero 
• 150 grammi di latte
• 30 grammi di burro 
• un pizzico di sale
• scorza  di arancia grattugiata 
• latte per spennellare e zucchero per decorare

spezzettare il lievito nel latte insieme con lo zucchero, aggiungere le farine e il pizzico di sale e impastare, infine aggiungere il burro a pomata. Riporre l'impasto per 10 minuti in frigo, quindi formare le briochine e disporle su una teglia rivestita di carta forno e lasciarle lievitare fino al raddoppio (io le ho tenute 7 ore a 28°). 

Spennellarle con del latte e cospargerle di zucchero. 

Infornarle nel forno preriscaldato a 200° per 20 minuti. 

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Panbrioche con Nutella con Licoli o Pasta Madre.

Un morbido panbrioche a lievitazione naturale fatto di palline di impasto farcite di nutella o di marmellata o di crema se preferite. 

INGREDIENTI:

• 285 grammi di farina (o 250 grammi se si usa pasta madre solida o lievito di birra)
• 70 grammi di licoli (o 100 grammi di pasta madre solida, o 12 grammi di lievito di birra)
• 60 ml di acqua
• 60 ml di latte
• 80 grammi di zucchero
• 1 uovo
• 30 ml di olio d'oliva
• 1 cucchiaino di miele
• 1 pizzico di sale
• Nutella
• granella di zucchero
• gocce di cioccolato
• zucchero a velo

Sciogliere la pasta madre o il licoli o il lievito di birra nell'acqua, quindi impastare con la farina, il latte, lo zucchero, l'olio, il miele ed infine un pizzico di sale fino a quando l'impasto sarà ben incordato. Formare una palla e lasciarla lievitare in un posto tiepido per circa 6-10 ore in base alla temperatura ambiente oppure in frigo per almeno 15 ore. 
Dividere l'impasto in 6 pezzi e formare delle palline con ognuno farcendole all'interno con della nutella. Mettere le palline farcite in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato, oppure rivestito di carta forno, e lasciare lievitare ancora un paio di ore. 
Spennellare con 1 cucchiaio di latte e cospargere di granella di zucchero e di gocce di cioccolato.
Infornare a 180° per 30 minuti. 

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