Panini Tabatiere (Tabacchiera) con Lievito Madre

I Panini Tabatiere, direttamente da una ricetta francese tratta da questo sito . La ricetta è un pò laboriosa, ma Se volete dei panini diversi, croccanti e ruvidi fuori e simili al pane ciabatta nell'interno, questa ricetta fa per voi. Io ho preparato il poolish la sera, il giorno dopo ho impastato, la sera ho riposto in frigo e la mattina successiva ho infornato. Ho usato il licoli senza fare alcuna conversione trattandosi di soli 10 grammi. 

INGREDIENTI per 4 panini

per il Poolish:

• 50 grammi di farina tipo 2 
• 50 grammi di acqua
• 10 grammi Lievito Madre o di Licoli 
• rinfrescato

INGREDIENTI per l' Impasto:

• tutto il Poolish 
• 260 grammi di Farina tipo 2 
• 130 grammi di Farina tipo 0
• 220 grammi di Acqua 
• 2 grammi di Malto d'Orzo
• 6 grammi di Sale 

Preparare il poolish impastando 10 grammi di lievito madre rinfrescato (io ho usato il licoli) con la farina e l'acqua, fino ad avere un composto simile allo yougurt, riporlo in un recipiente di vetro, chiuderlo con la pellicola e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente finchè una volta aumentato di volume (il mio è triplicato)non collasserà al centro (circa 8-10 ore in base alla temperatura ambiente). Io ho impastato una dose doppia per avere 8 panini. 

Aggiungere al poolish 200 grammi di acqua e le farine setacciate, impastate poco e grossolanamente e lasciare riposare coperto per 1 ora  per autolisi. 

Aggiungere i rimanenti 20 grammi di acqua, il malto e il sale, impastare, formare una palla liscia e omogenea, e lasciarla ancora lievitare per circa 20 minuti.

Fare qualche piega ogni 40 minuti per 3 volte.
Ungere una ciotola e riporvi l'impasto, coprire con della pellicola e lasciarlo 1 ora a temperatura ambiente, quindi riporlo in frigorifero per circa 10-12 ore. 

Riprendere l'impasto e lasciarlo a temperatura ambiente per 60-90 minuti. 
Dividere l'impasto in 4 parti, formare delle palline e  con un mattarello schiacciare circa metà della pallina, ungere con dell'olio il bordo della parte stesa e con questa ricoprire il resto del panino. 

Disporre i panini a pancia in giu su un telo infarinato e lasciare lievitare ancora per 90 minuti. 

Praticare dei tagli sui panini, spolverizzarli con della farina e infornarli nel forno preriscaldato a 230° per 15 minuti, con una teglia piena di acqua posata sul fondo per creare del vapore, quindi levare la teglia e abbassare la temperatura a 200° e proseguire la  cottura per 20 minuti, poi aprire  fessura la porta del forno e proseguire la cottura per altri 10 minuti. 

Crostata in Zona con Farina di Lupini.

Una crostata Zonica davvero molto buona, da farcire con la confettura che più vi piace. 

INGREDIENTI per 1 crostata di 25 cm + 1 crostatina di 10 cm . La ricetta è da 10 blocchi in totale, quindi dividendola in 10 porzioni avremo spuntini da 1 blocco pari a 100 Kcal.  Ricetta tratta con alcune minime modifiche da questa ricetta di  crostatine del sito della dieta a Zona con Simpatia. 

INGREDIENTI: 

• 150 grammi di farina di lupino Molino Bongiovanni (8mbP – 2mbC – 4mbG)
•  50 grammi di farina di kamut (4mbC)
• 15 grammi di lievito per dolci bio ( 1 bustina)
• 2 albumi medi (1mbP) ( io ne ho usati 10 grammi in polvere in  70 ml di acqua)
• un pizzico di sale
• 12 grammi di olio extra-vergine d'oliva (4mbG)
• 200 grammi di yougurt da latte parzialmente scremato (1 mbP+ 1 mbC+ 1 mbG)
• 30  grammi circa Truvia Eridania (Stevia)
• 3 mbC di marmellata o composta di frutta 

 Impastare tutti gli ingredienti (tranne la marmellata) e formare un panetto con l'impasto che avvolgeremo nella pellicola e riporremo in frigo per 40 minuti. Poi stendere con il mattarello la pasta aiutandoci con due fogli di carata forno, uno sopra ed uno sotto.  Foderare i 2 stampi, farcire con la marmellata, quindi decorare con delle losanghe di pasta.  Infornare a 160 gradi per 30 minuti. 

Crackers alla Curcuma con esubero di lievito madre.

Buonissimi e velocissimi! in più la ricetta è utile per smaltire la pasta madre non rinfrescata. Si conserverebbero bene in scatole di latta, se non finissero in giornata! 
Insaporiti con curcuma e rosmarino, io li ho fatti con licoli non rinfrescato da 20 giorni.  Ricetta tratta dall' angolo delle delizie

INGREDIENTI per 1 teglia: 

• 120 grammi di pasta madre non rinfrescata o 80 grammi di licoli 
• 40 grammi di acqua
• 70 grammi di farina 0 o 110 grammi se si usa il licoli 
• 1 cucchiaio di olio 
• sale
• 1 cucchiaio di curcuma 
• 1 cucchiaio di rosmarino. 

Impastare tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto morbido ed omogeneo, stendere con il matterello una sfoglia abbastanza sottile, quindi ritagliare i cracker con la rondella.  

Cuocerli a 200 ° nel forno preriscaldato per circa 15-20 minuti. 

Pane integrale con Pasta Madre

Un pane tutto integrale con crosta croccante e mollica ben alveolata, da fare lievitare per 6-8 ore a temperatura ambiente o almeno 12-15 ore in frigorifero. 

INGREDIENTI: 

• 500 grammi di farina integrale
• 320 millilitri di acqua
• 150 grammi di pasta madre
• 1 cucchiaino di miele
• 10 grammi di sale
• 1 cucchiaio di olio d’oliva

Impastare tutti gli ingredienti insieme nella planetaria o a mano sulla spianatoia infarinata, una volta ottenuto un impasto ben incordato, riporlo in una ciotola unta di olio, coprirlo con la pellicola o con un canovaccio umido e riporlo a lievitare per circa 6-8 ore in base alla temperatura ambiente oppure per 15 ore almeno in frigorifero. Riprendere l'impasto fare delle pieghe e lasciarlo riposare ancora 1 ora, quindi eseguire la formatura della bozza, praticare dei tagli in superficie e lasciare riposare per 20 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno a 200° e cuocere il pane per 45-50 minuti.